Categorias
Gastronomia

Comidas típicas da França: foie gras

O foie gras é um prato original da gastronomia francesa, mas que agora também ganhou fama em outros países, incluindo a Espanha, onde é conhecido como foie. É um produto alimentício que pode ser consumido sozinho (por exemplo, espalhado no pão) ou usado como ingrediente para outros pratos, como hoje o sushi. Aqui, explicamos o que é e mostramos tudo o que você precisa saber sobre este prato típico francês.

Abaixo, você tem um índice com todos os pontos que abordaremos neste artigo.

O que é foie gras?

O foie gras, conhecido na Espanha simplesmente como foie, consiste no fígado de um pato ou ganso. Para que possa ser considerado foie, o pato ou ganso é sobrecarregado anteriormente. O animal pode ser preparado com milho por sonda ou alimentado naturalmente.

A lei francesa especifica que, para a produção de foie gras, o pato ou ganso deve ser preparado por sonda, ou seja, alimentação forçada com milho. No entanto, outros países preferem a produção de foie que ocorre ao alimentar o animal naturalmente.

foie gras literalmente significa fígado gordo em francês e essa é a razão pela qual estes são usados pássaros acuáticos, uma vez que possuem uma capacidade natural de acumular gordura no fígado sem adoecer. Isso ocorre porque são aves migratórias e aproveitam essas reservas para sobreviver durante os longos períodos de migração.

O que é foie gras e como é obtido?

De acordo com a legislação européia, as seguintes condições devem ser atendidas para que este produto seja considerado foie gras como tal:

  • Peso hepático: o peso mínimo no caso dos patos deve ser de 300 g, enquanto no caso dos gansos, deve ser de 400 g.
  • Eles devem ser alimentados através de um processo de preparação, de acordo com o Regulamento (CE) nº 543/2008 da Comissão, de 16 de junho de 2008.

Vale a pena notar que o foie gras Não é um patê, o que significa que não deve ser confundido com o patê de fígado de pato, ganso, porco ou outros, uma vez que é seguido um processo de produção diferente para a produção deste último. De fato, na Espanha é frequentemente confundido com o tradicional fuagrás, que na verdade é um patê de fígado de porco ou ave e não tem nada a ver com o foie francês.

A que horas começou a ser consumido?

Historicamente, o consumo de foie gras remonta a Século XX a.C., quando os egípcios descobriram que os gansos que descansavam nas margens do rio Nilo no inverno após suas longas viagens migratórias armazenavam reservas naturais de gordura no fígado. Eles notaram que o fígado desses animais tinha uma cor amarela e seu sabor era requintado.

História do foie gras

Os egípcios não demoraram muito para perceber que poderiam acelerar o processo para que o fígado dessas aves atingisse seu estado ideal ao superalimentá-las. Assim, eles logo começaram a prepará-los para que seu fígado se hipertrofiasse e assim conseguissem o que hoje conhecemos como foie gras.

O consumo de foie gras pelos faraós do Egito Antigo era tão popular que pode ser representado no túmulo do oficial real Mereruka, localizado na necrópole de Saqqara (Memphis, Egito). A tumba contém um baixo-relevo, no qual é possível ver uma cena em que várias pessoas agarram um grupo de gansos pelo pescoço enquanto tentam colocar bolas de comida na garganta.

Essa prática se tornou tão popular no Egito que logo se expandiu para o Mediterrâneo, embora o Egito tenha mantido sua reputação como principal produtor de foie gras por um longo período de tempo. Assim, as primeiras referências são encontradas na obra do poeta grego Cratino durante o século V aC, que se referia repetidamente aos “primers dos gansos”.

Consumo de foie gras na Europa

Desde a chegada dos romanos, o foie gras começou a ser considerado um prato gastronômico na Europa. O primeiro nome registrado é o de iecur ficatumTermo latino em que iecur Isso significa fígado e ficatum é igual a alimentado com figo. Deste último termo deriva o nome atual de foie, não apenas em francês, mas também em italiano (o fígado nesta língua é dito fegato)

Com a queda do Império Romano do Ocidente, o consumo de fígado de pato hipertrofiado estava perdendo fama na culinária européia em geral. No entanto, existem vários historiadores que afirmam que eles poderiam ser o judeus que continuaram com a tradição que aprenderam durante sua participação no Império Romano e a levaram para a Europa Central e Oriental durante o período de migração.

Com o tempo, os gourmets começaram a notar esse prato requintado que poderia ser estocado nos guetos judeus. Assim, o cozinheiro do papa Pio V mencionou o “fígado de gansos criados pelos judeus” em seu livro de receitas intitulado Ópera. Os chefs da classe nobre alemã também notaram esse prato, que começou a ganhar muita fama na Alsácia e foi assim que aos poucos foi fazendo um buraco na culinária francesa.

Chegada de foie gras na França

Atualmente, 90% da produção mundial de foie gras pertence a Continente europeu, com a França como líder, com uma produção de quase 20.500 toneladas por ano. Os demais países com maior produção de foie gras são: Hungria, Bulgária, Espanha, Estados Unidos, China, Canadá e, finalmente, Bélgica. Em 2008, a Federação Europeia de foie gras.

Prato controverso e especial ao mesmo tempo

A maneira como as aves são sobrecarregadas para a preparação de foie gras gerou um amplo debate em todo o mundo, levando até a sua proibição em alguns países. Isto é devido à alimentação forçada a que o animal está sujeito, chamado gavagem em francês.

O setor profissional direito dos animais e várias associações ambientais denunciaram a alimentação forçada de animais, que já é ilegal não apenas na França, mas em toda a União Europeia, de acordo com a legislação existente. Assim, uma das recomendações européias de 1999 sobre patos usados ​​na produção de foie gras tem a seguinte redação:

    “Os métodos de alimentação e os aditivos alimentares que geram dor, lesão ou doença nos patos, ou aqueles que podem causar o aparecimento de condições físicas e psicológicas prejudiciais à sua saúde e bem-estar, não serão autorizados”.

Controvérsia em torno do consumo de foie gras

Como dissemos, atualmente a produção de foie gras por superalimentação de aves é proibida em muitos lugares, embora em muitos ainda não exista legislação a esse respeito, portanto as recomendações da UE deixam um grande espaço para interpretação. Em qualquer caso, a alimentação forçada é proibida em:

  • Alemanha
  • Áustria (com algumas exceções)
  • Argentina
  • Califórnia, Estados Unidos)
  • Dinamarca
  • Finlândia
  • Índia
  • Israel
  • Irlanda
  • Itália
  • Luxemburgo
  • Noruega
  • Países Baixos
  • Polônia
  • Reino Unido
  • República Checa
  • Suécia
  • Suíça
  • Peru

Por outro lado, ainda existem 5 países europeus nos quais o foie gras é produzido e consumido: Espanha, França, Bélgica, Bulgária e Hungria. Na França, como na grande maioria dos países, o foie gras é considerado um prato sofisticado. De fato, é geralmente consumido especialmente em ocasiões especiais, como Natal, Véspera de Ano Novo, banquetes de casamento ou qualquer outra ocasião especial, etc.

Preparação de foie gras

O processo de preparação do foie gras consiste, como explicado acima, em sobrecarregar o animal para que acumule gordura no fígado, ou seja, baseia-se na exploração da capacidade de aves como pato ou ganso em acumular essa gordura que realmente produz naturalmente para aproveitá-la durante o período de migração.

https://www.youtube.com/watch?v=UZEIPBesy10

Para o preparo do mesmo, o animal passa por duas fases: primeiro, o pré-arrancado e, segundo, o embuchado. Esses processos envolvem hipertrofia do fígado do pato ou ganso para finalmente sacrificá-los. Para consumo, o foie gras pode ser apresentado em vários formatos.

O foie gras fresco pode ser de qualidade extra, caso em que é um fígado de cor uniforme e textura firme, com um peso de cerca de 450-600 g. A primeira qualidade pode ter algumas manchas ou uma cor menos uniforme. O último grupo são aqueles que têm uma qualidade inferior: seu tamanho é pequeno, têm pouca consistência e podem apresentar hematomas ou manchas.

Dependendo da sua cozinha, o foie gras pode ser servido fresco, semi-conservado ou enlatado. É considerado fresco quando o fígado está cru, é apresentado em uma peça inteira e seu uso é destinado principalmente à hospitalidade. Assim, por exemplo, pode ser fatiado (vieiras) e confeccionado na panela ou assado para ser consumido em banheira mi-cuit.

Foie gras coberto com chocolate preto e pistache

A versão do foie gras enlatado consiste, antes de tudo, em colocá-lo em um recipiente hermético e submetê-lo a um tratamento térmico que pode atingir temperaturas entre 105 e 108 ° C. O foie gras enlatado permanece em boas condições por um período de 4 anos e até o sabor melhora com o tempo. De fato, considera-se que o melhor momento para consumi-lo é pouco antes de expirar.

Além disso, existem vários produtos nos quais o foie gras é o principal ingrediente. Por um lado, o foie gras parfait, que consiste em uma pasta pela qual o foie gras foi previamente triturado. Ele mousse de foie gras Ele contém 50% de foie gras e geralmente é espalhado no pão torrado. Finalmente, o foie gras galantine também contém outro prato de estrela para o consumo de foie gras que geralmente é tomado no Natal.

Este artigo foi compartilhado 47 vezes.

Por fim, selecionamos o artigo anterior e o próximo do bloco “Pratos típicos do mundo“para que você possa continuar lendo:

Deixe uma resposta